Száraz fermentálás

A száraz fermentáció különösen alkalmas apróra vágott vagy reszelt, gyalult zöldségekhez. Más szóval: a száraz fermentálás tökéletes olyan zöldségfélékhez, mint például a sárgarépa, a kelkáposzta, a káposzta, a retek vagy a cékla.

A zöldségek száraz fermentálásának lépései

1. A kiválasztott zöldségeket gyalulja finomra vagy vágja apróra.
2. Ezután keverje össze finomítatlan, jódozatlan sóval. Ehhez mérje meg a zöldségek teljes tömegét, majd adja hozzá ennek a mennyiségnek a két százalékát só formájában. 1 kg zöldség esetében, ez 20 g só lenne. Tetszés szerint adhat hozzá fűszereket is.
3. Ezután mindent jól keverjen össze.
4. Nyomja ki a zöldségekből a levet.
5. A zöldségeket tegye rétegezve az üvegekbe, és minden réteget nyomkodjon le. Ez megakadályozza a légbuborékok képződését, amely penészedéshez vezethet.
6. Amikor az üveget nyakig megtöltötték, a zöldségeket le kell súlyozni. FONTOS: A folyadéknak a súly felett kell lennie.
7. Tegyen egy fermentáló fedelet az üvegre, és zárja le a csavargyűrűvel.
8. Hagyja 5-7 napig szobahőmérsékleten (20-24 fok; magasabb hőmérsékleten gyorsabb), közvetlen napfénytől védett helyen.
9. Ezután kóstolja meg, hogy elérte-e a kívánt ízt vagy savasságot. Ha igen, távolítsa el az üvegsúlyt, cserélje le a fermentáló fedelet egy csavaros fedélre, és hűvös helyen (hideg pincében vagy hűtőszekrényben) tárolja, vagy a legjobb, ha azonnal elfogyassza. A megkezdett üvegek gond nélkül, több hétig is tárolhatók hűtőszekrényben.
   Ha még nem érte el a kívánt savasságot, egyszerűen hagyja néhány napig szobahőmérsékleten állni, majd kóstolja meg újra, ha jó, távolítsa el az üvegsúlyt, cserélje le a fermentáló fedelet egy csavaros fedélre, és hűvös helyen tárolja.

A száraz fermentálás csodálatos eredményének eléréséhez a Khoysan Mason - Fermentáló Szettet ajánljuk.

Receptek

Fehér káposzta sárgarépával és gyömbérrel

Hozzávalók kb. 2 üveghez (0,7 l)

• 1 kg fehér káposzta
• ½ kg sárgarépa
• 2 evőkanál gyömbér, reszelve vagy apróra vágva
• 30 g tengeri só
• 1 evőkanál kömény
• 1 teáskanál kurkuma
• 1 teáskanál fekete bors

Elkészítés

1. A káposztát vágja csíkokra/gyalulja, a sárgarépát reszelje le.
2. Sózza, valamint adja hozzá a gyömbért és a fűszereket, mindent jól keverjen össze, majd nyomkodja ki belőle a levet.
3. Ezután tegye rétegezve az üvegekbe, minden réteget szorosan lenyomva.
4. További lépéseket lásd fent.

Fehér kimchi

Hozzávalók kb. 2 üveghez (0,7 l)

• 1 kg kínai kel
• 2 nagy sárgarépa
• 1 csokor újhagyma
• 1 teáskanál gyömbér, reszelve vagy apróra vágva
• 1 gerezd fokhagyma, szeletekre vágva
• 30 g tengeri só

Elkészítés

1. Mossa meg a kínai kel leveleit, és vágja durvára (2-3 cm széles csíkokra).
2. A sárgarépát vágja finom csíkokra vagy gyalulja durvára, valamint vágja az újhagymát kb. 0,5 cm vastag karikákra.
3. Adja hozzá a gyömbért, a fokhagymát és a sót, majd jól keverje össze. Ezután hagyja álln körülbelül 1 órát, majd nyomja ki, hogy lé keletkezzen.
4. Ezután tegyen mindent szorosan rétegezve az üvegekbe.
5. További lépéseket lásd fent.

Sárgarépa és karalábé kurkumával

Hozzávalók kb. 1 üveghez (1 l)

• ½ kg sárgarépa
• ½ kg karalábé
• 1 teáskanál kurkuma
• 1 teáskanál fekete bors
• 20 g tengeri só

Elkészítés

1. Tisztítsa meg és reszelje durvára a sárgarépát és a karalábét.
2. Adja hozzá a sót és a fűszereket, és keverjen mindent jól össze, majd nyomja ki belőle a levet.
3. További lépéseket lásd fent.

Kelkáposzta - cékla - fehér káposzta

Hozzávalók kb. 2 üveghez (0,7 l)

• ½ kg kelkáposzta
• ½ kg cékla
• ½ kg fehér káposzta
• 2 teáskanál kömény
• 30 g tengeri só

Elkészítés

1. Vágja csíkokra a kelkáposztát és a káposztát, a céklát reszelje durvára.
2. Adja hozzá a sót és a köményt, alaposan keverje össze és hagyja állni körülbelül 1 órát.
3. Ezután nyomja össze, hogy elegendő lé jöjjön ki.
4. Ezután rétegezzen mindent szorosan üvegekbe.
5. További lépéseket lásd fent.